ベーカリーオーブン特集
ベーカリーオーブンいろいろ
ベーカリーオーブンには、様々なタイプがあります。最も多いのは、「平窯」「固定窯」などと呼ばれる業務用のオーブンです。どれも同じものを差す呼び方で、焼成室（炉）が上下に重なった位置に...[続きを読む]
[続きを読む>>] ...配置されていて、焼成室が２つのものを「２段窯」、３つのものを「３段窯」と呼びます。各焼成室に上火と下火がついていて、それらを調整しながらパンを焼きます。
スチーム焼成ができるベーカリーオーブン
フランスパンなどを焼く場合は、スチーム焼成が必要になりますが、ベーカリーで使用される平窯には、スチーム焼成ができるものと、できいないものがあります。また、スチーム焼成ができる焼成室とできない焼成室の両方があるオーブンもあります。菓子パンやコッペパンなど、スチーム焼成しないパンをメインに焼くベーカリーでは、スチーム機能の付いていないオーブンを使っている場合もあります。
欧州のベーカリーオーブン
欧州のメーカーの窯で、フランスパンなど欧風固焼きパン専用の窯もあり、根強い人気があります。昔は、日本のメーカーのものと比べるとかなり高額で手が出しづらかったのですが、今では比較的リーズナブルになってきています。
最近ではスチコンも普及
最近では、スチームコンベクションオーブンもベーカリーで使用されるようになってきています。食パン、菓子パン、ハード系のパンなどベーカリーで焼成するほとんどのパンは、スチームコンベクションオーブンで焼成できます。食パンは、平窯で焼くより短い時間でおいしく焼けるというブーランジェもいます。小規模のベーカリーでは、スチームコンベクションオーブンだけでまかなってるところもあるくらいです。
目的をはっきりさせたオーブン選び
ベーカリーで使用される機器や機械の中で、オーブンは最も機械のひとつですが、各製パン機械メーカーから様々なオーブンが製造販売され、価格帯も１００万円を切りるものから、５００万円以上するものまで様々です。中古のオーブンであれば、新品の価格の５〜６割程度が相場のようです。いずれにしても、どんなパンが焼きたいのかをしっかりと見定めて、それを実現するのに最も適したオーブンを選びことが大切になってくるでしょう。
合わせて以下のページも是非ご覧ください。
1) 業務用オーブン全般
2) デッキ―ブン特集ページ
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